漬物の製造販売業者向けの新たな衛生指針が１日、決まった。
　厚生労働省が示した指針の見直し案が薬事・食品衛生審議会で了承された。札幌市などで白菜の浅漬けを食べた８人が死亡した腸管出血性大腸菌Ｏ(オー)１５７の集団食中毒を受け、浅漬けの原材料は１リットルあたり１００ミリ・グラムの次亜塩素酸ナトリウムを含んだ液で１０分間、消毒するなどの基準を盛り込んだ。原材料を１０度以下で低温保管することや、流水での十分な洗浄なども求めている。
　同省によると、問題の浅漬けを製造した業者は、原材料を殺菌する際、塩素濃度をチェックしていなかったという。現在の衛生指針には殺菌方法が明示されておらず、同省は具体的な数値や手法を掲げることが必要と判断した。
衛生規範は１９８１年に作られたが、浅漬けの殺菌に関する記載はなかった。改正点は▽原材料は１０度以下で保管▽飲用水で洗う▽７５度で１分加熱するか、１リットル当たり１００ミリグラムの濃度の次亜塩素酸ナトリウム溶液で１０分間殺菌する―など。
　全国の浅漬け製造業者への立ち入り検査の中間報告では、２２８２施設のうち８７％に当たる１９９４施設に不適切な点があり、同省が指導した。殺菌していなかったり、殺菌記録がなかったりしたのは１７２９施設、衛生管理に問題があったのは１４８８施設だった。　


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上野　範幸

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